De la fourche à la fourchette !

Carpaccio de betteraves, mousse betterave

20min.
Difficile
Voyez la vie en rose avec notre carpaccio de betteraves.
Fiche recette
Carpaccio de betteraves, mousse betterave
20min.
Difficile
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Liste des ingrédients

Carpaccio de betteraves, mousse betterave
- 10cl Crème liquide 35%M.G. Campagne de France
- 1 betterave cuite
- 1/2 citron vert
- 2 betteraves chioggia
- 60g vieux comté 16 mois
- 20g graines de courges
- 10g pousses d’herbes

Vinaigrette yuzu
- 1cl jus de yuzu
- 1 clémentine
- 3cl huile d’olive extra vierge
- Sel, poivre

La recette étape par étape

Garniture
- Epluchez et lavez les légumes.
- Taillez de fines tranches de betteraves chioggia à la mandoline, emporte-piècez en rond, faites de même avec le comté.

Mousse betterave citron
- Coupez la betterave cuite en morceaux puis mixez au cutter afin d’obtenir une fine purée.
- Passez au tamis si nécessaire, divisez la purée obtenue en deux.
- Montez la crème au batteur, zestez le citron vert, incorporez la moitié de la purée à la chantilly avec les zestes.
- Réservez la mousse en poche à pâtisserie.

Vinaigrette yuzu clémentine
- Zestez la clémentine et récupérez le jus.
- Mélangez avec l’huile d’olive et le jus de yuzu, assaisonnez de sel et poivre.

Dressage
- Disposez les ronds de betterave et de comté en rosace sur l’assiette.
- Assaisonnez de vinaigrette yuzu clémentine.
- Réalisez quelques points de purée.
- Pochez au centre la chantilly betterave citron.
- Décorez de pousses d’herbes et parsemez de quelques graines de courge.

Liste des ingrédients

Carpaccio de betteraves, mousse betterave
- 10cl Crème liquide 35%M.G. Campagne de France
- 1 betterave cuite
- 1/2 citron vert
- 2 betteraves chioggia
- 60g vieux comté 16 mois
- 20g graines de courges
- 10g pousses d’herbes

Vinaigrette yuzu
- 1cl jus de yuzu
- 1 clémentine
- 3cl huile d’olive extra vierge
- Sel, poivre

20min.
Difficile
La recette étape par étape

Garniture
- Epluchez et lavez les légumes.
- Taillez de fines tranches de betteraves chioggia à la mandoline, emporte-piècez en rond, faites de même avec le comté.

Mousse betterave citron
- Coupez la betterave cuite en morceaux puis mixez au cutter afin d’obtenir une fine purée.
- Passez au tamis si nécessaire, divisez la purée obtenue en deux.
- Montez la crème au batteur, zestez le citron vert, incorporez la moitié de la purée à la chantilly avec les zestes.
- Réservez la mousse en poche à pâtisserie.

Vinaigrette yuzu clémentine
- Zestez la clémentine et récupérez le jus.
- Mélangez avec l’huile d’olive et le jus de yuzu, assaisonnez de sel et poivre.

Dressage
- Disposez les ronds de betterave et de comté en rosace sur l’assiette.
- Assaisonnez de vinaigrette yuzu clémentine.
- Réalisez quelques points de purée.
- Pochez au centre la chantilly betterave citron.
- Décorez de pousses d’herbes et parsemez de quelques graines de courge.