Carpaccio de betteraves, mousse betterave

•Epluchez et lavez les légumes.
•Taillez de fines tranches de betteraves chioggia à la mandoline, emporte-piècez en rond, faites de même avec le comté.

•Coupez la betterave cuite en morceaux puis mixez au cutter afin d’obtenir une fine purée.
•Passez au tamis si nécessaire, divisez la purée obtenue en deux.
•Montez la crème au batteur, zestez le citron vert, incorporez la moitié de la purée à la chantilly avec les zestes.
•Réservez la mousse en poche à pâtisserie.

•Zestez la clémentine et récupérez le jus.
•Mélangez avec l’huile d’olive et le jus de yuzu, assaisonnez de sel et poivre.

•Disposez les ronds de betterave et de comté en rosace sur l’assiette.
•Assaisonnez de vinaigrette yuzu clémentine.
•Réalisez quelques points de purée.
•Pochez au centre la chantilly betterave citron.
•Décorez de pousses d’herbes et parsemez de quelques graines de courge.