Carpaccio de betteraves, mousse betterave

20min.
Difficile
Voyez la vie en rose avec notre carpaccio de betteraves.
Fiche recette
Carpaccio de betteraves, mousse betterave
20min.
Difficile
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Liste des ingrédients

Carpaccio de betteraves, mousse betterave
10cl Crème liquide 35%M.G. Campagne de France
1 betterave cuite
1/2 citron vert
2 betteraves chioggia
60g vieux comté 16 mois
20g graines de courges
10g pousses d’herbes

Vinaigrette yuzu
1cl jus de yuzu
1 clémentine
3cl huile d’olive extra vierge
Sel, poivre

La recette étape par étape

Garniture
•Epluchez et lavez les légumes.
•Taillez de fines tranches de betteraves chioggia à la mandoline, emporte-piècez en rond, faites de même avec le comté.

Mousse betterave citron
•Coupez la betterave cuite en morceaux puis mixez au cutter afin d’obtenir une fine purée.
•Passez au tamis si nécessaire, divisez la purée obtenue en deux.
•Montez la crème au batteur, zestez le citron vert, incorporez la moitié de la purée à la chantilly avec les zestes.
•Réservez la mousse en poche à pâtisserie.

Vinaigrette yuzu clémentine
•Zestez la clémentine et récupérez le jus.
•Mélangez avec l’huile d’olive et le jus de yuzu, assaisonnez de sel et poivre.

Dressage
•Disposez les ronds de betterave et de comté en rosace sur l’assiette.
•Assaisonnez de vinaigrette yuzu clémentine.
•Réalisez quelques points de purée.
•Pochez au centre la chantilly betterave citron.
•Décorez de pousses d’herbes et parsemez de quelques graines de courge.

Liste des ingrédients

Carpaccio de betteraves, mousse betterave
10cl Crème liquide 35%M.G. Campagne de France
1 betterave cuite
1/2 citron vert
2 betteraves chioggia
60g vieux comté 16 mois
20g graines de courges
10g pousses d’herbes

Vinaigrette yuzu
1cl jus de yuzu
1 clémentine
3cl huile d’olive extra vierge
Sel, poivre

20min.
Difficile
La recette étape par étape

Garniture
•Epluchez et lavez les légumes.
•Taillez de fines tranches de betteraves chioggia à la mandoline, emporte-piècez en rond, faites de même avec le comté.

Mousse betterave citron
•Coupez la betterave cuite en morceaux puis mixez au cutter afin d’obtenir une fine purée.
•Passez au tamis si nécessaire, divisez la purée obtenue en deux.
•Montez la crème au batteur, zestez le citron vert, incorporez la moitié de la purée à la chantilly avec les zestes.
•Réservez la mousse en poche à pâtisserie.

Vinaigrette yuzu clémentine
•Zestez la clémentine et récupérez le jus.
•Mélangez avec l’huile d’olive et le jus de yuzu, assaisonnez de sel et poivre.

Dressage
•Disposez les ronds de betterave et de comté en rosace sur l’assiette.
•Assaisonnez de vinaigrette yuzu clémentine.
•Réalisez quelques points de purée.
•Pochez au centre la chantilly betterave citron.
•Décorez de pousses d’herbes et parsemez de quelques graines de courge.